Espàrrecs de marge

15 Abril, 2009 12:38
Publicat per aladern, el rebost

Per a molts, el plaer gastronòmic primaveral per excel·lència són els espàrrecs de marge. El seu incomparable gust ens du al paladar sensacions atàviques, de quan no érem sapiens (ho som?) i subsistíem de recol·lectors.
En molts llocs la temporada ja s’acaba, però amb les pluges dels últims dies encara en podem recollir bons manats i fer-nos unes apetitoses truites.
 
 
Truita d'espàrrecs amb cues de gamba.
(també poden ser amb alls tendres i moltes altres variacions boníssimes)

 

4 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Arròs Costa Brava

07 Abril, 2009 13:09
Publicat per aladern, el rebost

Estic segur que existeixen més de mil maneres diferents de fer una bona paella d’arròs. De quan en quan trobo alguna recepta que em crida l’atenció i me la guardo, naturalment amb la intenció de posar-m’hi qualsevol dia. Us en presento una que es diu “Arròs Costa Brava”, bastant senzilla de fer però amb molta substància, tal com veureu el dia que us decidiu a cuinar-la.

 

La recepta original (hi falta potser algun toc personal: brins de safrà, julivert, etc.)

400 g d’arròs

1 quilo de musclos

500 g de calamars

8 escamarlans mitjans

2 cullerades de tomàquet natural triturat

1 gra d’all

 

Mètode: Netejar el musclos. Tallar els calamars a rodanxes. En una paellera posar una mica d’oli i el gra d’all sencer i una mica aixafat; fregir-lo fins que sigui ros, treure’l i llençar-lo. A continuació posem els calamars i els ofeguem, afegim els escamarlans i els deixem daurar una mica. Posem el foc al màxim, aboquem els musclos i deixem que s’obrin. Quan siguin oberts afegim el tomàquet i l’arròs. Remenem tots els ingredients i afegim l’aigua. Rectifiquem de sal (ull*) i deixem coure a foc moderat. Quan sigui quasi cuit l’apartem del foc i el deixem reposar uns minuts.

* Cal vigilar amb la sal. Els musclos deixen anar la seva aigua (salada) i els calamars també donen un gust potent.

Bon profit!

 

 

2 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Arròs amb bacallà

10 Març, 2009 17:22
Publicat per aladern, el rebost

Feia segles que no preparava un arròs amb bacallà. I mira que n’és de bo! Avui he tornat a sentir aquelles sensacions que ja vaig explicar en un altre post.

 

 

4 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Estofat de l'Hanna B

18 Febrer, 2009 14:18
Publicat per aladern, el rebost

Tinc a taula l’estofat de l’Hanna B I és amb aquest mateix nom que el vaig guardar ja fa moltíssim temps al .doc de l’arxiu. Avui l’he recuperat. La recepta és tal com ella ens la va explicar, amb l’únic canvi del pebrot per unes carxofes de temprada que ara estan boníssimes (i l’afegitó d’un bon raig de vi blanc que tira a ranci). Així ens ho va explicar i així mateix l’he preparat:

“una safata de carn per a estofar, ceba (es), all(s) sencer(s), pastanaga(es), qualsevol altra verdura que et reclami des de la nevera, en aquest cas, un pebrot verd i un tomàquet.
tot (menys l'all) pelat i tallat a una mida gruixuda. una fulla de llorer, pebre negre i vermell, sal, mig got d'oli d'oliva i un quart de got de vinagre. es col•loca tot en una cassola, es barreja una mica, es tapa, i es posa a foc suau durant 1:30 h. (temps a ull també, poden ser 2h, se sap que està fet quan l'oli i el suc es comencen a separar).”

Qui ho ha dit, que internet no té olor ni sabor? Gràcies, Hanna B!
 

1 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Risotto amb...

01 Novembre, 2008 09:30
Publicat per aladern, el rebost

En aquest cas es tracta de risotto amb rossinyols, però d’igual manera queda excel·lent amb ceps o qualsevol bolet gustós (amb els ceps el gust és força més potent). L’arròs i el parmesà val la pena que siguin de la millor qualitat, d’aquest detall en depèn l’èxit final. Si compreu l’arròs en una botiga de “delicadeses” us costarà al voltant de sis euros el quilo (Déu n’hi do!).
Aquesta és la recepta del plat que veieu a la foto:
Arròs, rossinyols, brou de gallina, ceba, pit de pollastre, pinyons, formatge parmesà, mantega, oli d’oliva, sal.
Els rossinyols els saltejo a banda i els incorporo abans d’afegir el brou. Primer passo el pit de pollastre tallat a daus; hi incorporo la ceba, un bocí de mantega i ho deixo que es faci bé; a continuació hi afegeixo els pinyons i li dono unes voltes; després els bolets saltats i l’arròs (sense esbandir). Tot seguit aneu afegint-t’hi brou a poc a poc fins que l’arròs estigui ben fet. El risotto s’ha de remenar contínuament. Poseu a punt de sal i afegiu-hi el parmesà. Abaixeu el foc al mínim i acabeu de lligar fins que el parmesà faci fils. Apa, que us aprofiti!

Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Arròs per a dos

07 Març, 2007 12:27
Publicat per aladern, el rebost

Dos és una intimitat, tres una multitud. Una poca-soltada qualsevol (paraules sense solta) per dir que ara més que mai m’agrada tornar a cuinar per a la intimitat. Des que l’últim dels okupes va emprendre el vol, a casa els gaudeamus s’havien perdut i les cassoles les tenia un xic aturades –tret de les festes senyalades que, com tothom sap, són dies de fortes migracions de tornada al niu-. Aquest arròs no té gaires secrets i encara menys complicacions. El seu nom original és arròs de muntanya, i l’he tret de Cuina del Pirineu, del web de TV3 “Cuines”. Cap invent meu, doncs, que per alguna cosa tenim internet: per triar i remenar. Això sí, sempre cal una mica de gosadia i endavant les atxes! Que a la cuina tot s’ha d’experimentar. A mi, particularment, a banda d’agradar-me totes les menges, m’entren per l’ull dret les cassoles. I per fer una bona cassola l’únic secret és tenir molta paciència i carinyo pel que fas (no té res a veure amb l’olla a pressió. Molt pràctica, per altra banda). Jo crec que la clau d’aquesta i de moltes cassoles i paelles està en el sofregit. No s’ha de tenir pressa, cada ingredient en el moment adient i amb el temps de cocció necessari. Tal com li sentia dir fa anys a la Mariona en el seu programa de cuina, a la televisió local, el sofregit “ha de quedar lluent”. Què vol dir això? Ho sabreu experimentant-ho. Val a dir que aquest arròs va quedar insuperable i el vam gaudir fins a l’últim gra. També us recomano, ara que encara no fa calor –és un dir, esclar- les “Patates amb fredolics i costella de porc” de la mateixa setmana “Cuina del Pirineu”. El vaig fer fa uns dies i déu ni do quin plat! Només us posaré una foto de la cassola d’arròs i els ingredients que porta; per la resta d’informació mireu el web. Ah! i si teniu alguna recepta d’aquestes “suculentes”, ja me l’explicareu. Bon profit!

Arròs de muntanya

Ingredients: 250 g d’arròs, 1 l de brou, ¼ de pollastre, ¼ de conill, 100 g de botifarra, 100 g de costella de porc, 50 g de retalls de pernil, 1 tassa d’oli, 1 ceba, 1 pebrot verd, ½ pebrot vermell, 2 tomàquets madurs, 1 fulla de llorer, 1 branqueta de farigola, 2 ametlles, 2 avellanes, 1 gra d’all, 1 tassa de carreroles (cama secs), sal

4 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Truita de patata

03 Maig, 2006 22:26
Publicat per aladern, el rebost

Avui per sopar he fet una truita de patata que els àngels hi cantaven. Al dir truita de patata també incloem les seves múltiples variants. A mi la que més m’agrada és la de patata i ceba, sense entrar ara en altres tipus de truites diferents, que totes m’encanten. La ceba li dóna aquella suavitat i esponjositat que la fa tan deliciosa, i si a més, com és en el cas d’avui, li afegim encara carbassó, què us he de dir... llavors queda flonja i es desfà a la boca com un cervellet.

Direu alguns que la truita de patata no té gaires secrets, que tothom la sap fer. Sí i no. Hi ha truites i truites. La recepta és senzilla, naturalment, però el resultat dependrà de la minuciositat i dedicació que emprem en la seva elaboració. Els petits detalls són els importants. Jo us dic els meus trucs i vosaltres m’expliqueu els vostres, així tots l’anirem perfeccionant.

Per començar tallarem la patata a daus el màxim de regulars que puguem. La ceba sempre trinxada amb el ganivet, mai amb un robot. Haureu comprovat manta vegades que al fer un sofregit, hi ha una enorme diferència entre tallar la ceba a mà o a màquina. En la truita té una importància capital. S’ha de coure molt a poc a poc i amb el recipient tapat, per tal de que vagi estovant i no es recremi. Un cop cuita la patata i la ceba podem escórrer l’excés d’oli o aigua (si hi hem posat carbassó o un altre ingredient) que resti de la cocció.

La paella en que farem la truita ha de ser antiadherent i neta. No podem usar la mateixa que hem cuit abans la ceba i la patata. De fet, jo tinc una paella antiadherent de les bones (de les cares, aquí no val comprar-la als xinos) que només l’uso per fer les truites. Abans, quan no hi havia aquestes paelles modernes i eren d’aquelles de ferro, sabeu com les feien antiadherents? Doncs de nou en nou s’omplien amb un bon tou d’oli i es posaven al foc fins que aquest gairebé es cremés. Llavors es llençava aquell oli cremat i la paella ja era antiadherent. És clar que aquella paella no es podia rentar mai! Només passar-li un drap o un paper. Això ho vaig sentir explicar fa molts anys al Llorenç Torrado, aquell que feia –o fa, no ho sé- un programa de cuina a Catalunya Ràdio els dissabtes pel matí.

Quan tenim els ous batuts hi afegim la patata i la ceba cuita i ho aboquem tot a la paella prèviament escalfada amb unes gotes d’oli. La cocció també ha de ser lenta, ja que si no ens quedaria cru l’interior. Penseu que aquestes truites, per ser bones, han de ser ben gruixudes. Per aquesta d’avui he utilitzat tres patates grosses, dues cebes mitjanes, un carbassó no gaire gran i quatre ous dels extra XL. Si els ous haguessin estat dels petits n’hauria d’haver posat cinc o sis.

Per donar-li el tomb (almenys un parell de cops) utilitzarem una tapadora d’una mida més gran que el diàmetre de la paella. Aquestes truites gruixudes no se les pot girar voltejant-les a l’aire. Si voleu fer el pinxo, el més segur és que acabareu amb la truita escarxofada al terra de la cuina. Qui avisa no és traïdor!

Un altre truc per donar-li encara més suavitat és afegir un rajolinet de llet quan haguem batut els ous. Hi ha qui diu que els ous no s’han de batre massa, per tal de que l’escuma no faci crosta i la truita quedi més sucosa. Afegint-t’hi la llet, jo no he tingut mai cap problema. Queden perfectes. Potser em deixo algun petit detall més, però ara m’agradaria que m’expliquéssiu el vostre mètode.

Com que el Barça acaba de guanyar la lliga, per celebrar-ho em vaig a menjar aquesta truita, potser no tota, que déu li’n do!

18 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Cassola del tros

19 Abril, 2006 00:05
Publicat per aladern, el rebost

Som a finals dels anys cinquanta, a les darreries d’estiu o potser a principis de la tardor. És el temps de “plegar”, de recollir les avellanes. La collita de tot un any de treball, el fruit de la suor d’uns homes i dones miseriosos que mai no han aspirat a gaire cosa més que a treballar i menjar cada dia. Van néixer treballant, i moriran de la mateixa manera. No hi ha lleis que els redimeixin, manca una justícia que faci presagiar un destí millor. No hi ha jornades laborals, no existeixen drets individuals o col·lectius, ni sindicats que emparin ningú. Només hi ha amos i treballadors, els de dalt i els de baix, serfs i detentors de tinences. La feina comença quan surt el sol i acaba quan aquell se’n va a la posta. L’endemà, santornem-hi.

Cada dia vénen al tros –als meus ulls, un extens mar verd que no té fi- plegadores i plegadors del poble més proper. Jo encara desconec que, molts anys més tard, uns altres assalariats vindran d’allèn el mar i tindran la pell més fosca i seran igual de mísers. Reconec el Quimet, el Ton i el Santiago, aquest últim és el que mena el carro i el matxo –als meus ulls, quin ofici més excitant aquest!-. El Quimet és el més vell de tots, un homenet de pell arrugada com un pergamí i que treballa com el primer. Quan el sol és a dalt de tot, a les dotze del migdia en punt (a partir d’ara les dotze seran la una i més tard les dues. Quan hom pregunta l’hora, sempre escolto la mateixa cantarella: “Hora nova o hora vella?”), tothom deixa la feina i es prepara pel dinar. La canalla sempre pel mig, tafanejant, molestant, inoportuna innocència aliena a la lluita dels adults per la subsistència. No sé què dinen els demés, tampoc no sé ni em preocupa què hi haurà per a mi. Estic tothora encuriosit per seguir el ritual diari del Quimet, un cerimonial precís que deu haver repetit durant segles: tres rocs fan un trespeus, quatre branquillons encesos un caliu d’amor, una cassola de fang negra com l’ànima, un atuell que serveix per a tot. Del sarró treu qualsevol bocí de vianda seca, en el cas d’avui uns trossos de bacallà remullat. La resta d’ingredients són del que troba més a mà, del rebost del camp, només calen quatre passes per collir la verdura fresca del bancal. L’oli és de la collita, les patates del munt de sota el nesprer, ben tapades amb palla, que han de durar fins a l’any vinent. Prepara el sofregit, amb tot el que ha arreplegat, posant-hi l’art d’un oficiant. Hi tira el bacallà, l’arròs i l’aigua que té a punt. Per últim, un grapat d’espinacs que d’antuvi tenia bullits. Aquesta flaire de cassola i foc i llum divina, i mil sensacions que m’embriaguen els tendrals sentits, crec que no l’oblidaré mentre visqui. En el futur serà un tresor.

Arròs amb bacallà (de la intuïció i la memòria)

Ingredients:
arròs
bacallà remullat (segons com estigui de dessalat, no cal posar més sal)
ceba trinxada
patata a daus
tomàquet triturat
pèsols
espinacs bullits
brou de verdures lleuger (ceba, api, pastanaga, fulla llorer, grans de pebre, clau etc.)
all
oli
julivert
brins de safrà

Dedicat a aquella gent esforçada del camp que tota la vida van lluitar, no tant per a ells, sinó perquè els seus fills tinguessin una vida millor que la seva. ¿Farem menys nosaltres, ara que el futur col·lectiu es troba en una cruïlla cabdal?


12 Comentaris | 0 RetroenllaçOs

Panadons d'espinacs

16 Abril, 2006 09:19
Publicat per aladern, el rebost

Potser us pensàveu que avui faríem una Mona de Pasqua? No, què va! El gremi de pastissers se’ns enfadaria. Hem de ser bons minyons i gastar-nos entre trenta i setanta euros de l’ala. I si algú és capriciós i va gras de butxaca, pot encarregar un exclusiu camp del Barça fet tot de xocolata, que només li costarà cinc-cents euros de no-res. Caratxos! Tot sigui per seguir la tradició.
La veritat és que és el primer cop que faig uns panadons, i tampoc no és tan difícil. S’hi ha de posar una mica de ganes, un pessic d’art, un petricó d’imaginació, una punteta d’intuïció i un pensament de manya, i en un tres i no res tenim els panadons fets.
Deixem-nos de camàndules i anem al gra. Tot va venir perquè la Petjada va explicar que feia aquesta recepta de panadons i que estaven molt bons. Comences a mirar i, clar, ja t’hi veus fent-los. Pel farciment vaig seguir fil per randa les indicacions de la Dolors de Cal Menut. En canvi, per fer la massa –em perd la curiositat- vaig començar a tafanejar per internet i em va fer el pes aquesta altra que vaig trobar d’un programa del Karakia. Sigui com sigui, el resultat el veieu més avall. Unes quantes formes diferents per veure quins queden més vistosos. I de bons, què us haig de dir... per llepar-s’hi els dits! (o el mostatxo, si alguna senyora o senyor en gasta). Per acabar, diré com la Petjada: si voleu tastar-los, feu via, que ja s’acaben!!

14 Comentaris | 0 RetroenllaçOs