Del penya-segat estant

En menjar, acte imprescindible per la vida humana, intervé el sentit del gust que ens fa percebre els sabors dels aliments i com passa en altres sentits, té unes preferencies i unes categories de valors. La vista percep la bellesa de la forma i del color, el gust el grau de plaer obtingut amb els diversos aliments. Fa uns dies parlavem dels postres de Nadal elaborats a Catalunya al llarg de l'edat medieval, avui quan encara falten 3 àpats per cloure les festes, seguim a l'edat medieval i suggerim aquest menú: 

Albergínies farcides amb herbes aromàtiques, panses, espècies i formatge ratllat de primer. De segon, Mig-raust, gallina cuita a l’ast i després cuinada a la cassola amb una salsa especiada agredolça. És una de les receptes més valorades de l’època medieval i segons els receptaris italians ens diuen que és una recepta catalana. Finalment de postres es podria servir una deliciosa crema de llet amb ametlla, panses, pinyons i espècies anomenada Ginestada.

Aquestes receptes medievals i moltes altres les podeu loalitzar en llibres com La cuina catalana medieval: un festí pels sentits de Rafael Dalmau publicat l'any 2006 o al recentment tornar a publicar d'Editorial Barcino, LLibre de Sent Soví.

ALBERGÍNIES FARCIDES

3 albergínies, 6 cebes (2 per les albergínies i 4 per cobrir la safata que ha d’anar al forn), Julivert, les fulles de 10-15 branques, Menta 6-8 fulles, Marduix 6 fulletes, 2 ous, 150 g de formatge ratllat, 50 g de panses, 3 grans d’all, 250 ml de llet d’ametlles, ½ l de brou o aigua, 30 ml d’oli o de greix, Sal.

El receptari no especifica les espècies, amb tot, a la cuina medieval les més emprades a Catalunya eren: el pebre, la canyella, el gingebre i el safrà, en podeu posar ½ culleradeta de cafè de cada.

ELABORACIÓ DE LES ALBERGÍNIES FARCIDES

Per fer la llet d’ametlla:  Poseu ½ litre de brou o d’aigua barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa. Després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela ben fina. La llet d’ametlles és un del gustos més comuns de la cuina medieval, el feien servir com ara afegim aigua, brou o fumet als guisats.

Per fer les albergínies: Talleu les albergínies en tres o quatre parts, de forma allargada, i feu-les bullir amb aigua salada. Escorreu-les bé. La recepta les aplana entre dues fustes, ho podeu fer amb taules de tall actuals.

Per fer el farciment: Separeu-ne les més cuites (les més toves i desfetes) i les barregeu amb la ceba picada, el julivert, la menta i el marduix picats. Remeneu-ho bé i aixafeu-ho. Afegiu els ous i les espècies i remeneu-ho bé. Ompliu cada tall d’albergínia amb la barreja.

Acabar de cuinar les albergínies.

A part, feu una capa de ceba (pelada i tallada en juliana) en una safata per a forn, distribuïu les albergínies farcides per sobre i aboqueu-hi la llet d’ametlla barrejada amb una mica de cansalada fossa. Feu-ho coure al forn (estaran cuites quan els ous hagin quallat).

Llibre de Sent Soví, recepta 36.

MIG-RAUST

El tall: 1 gallina a l’ast.

Les espècies: Pebre, gingebre; clavells, canyella.

Les mesures d’espècies són difícils de precisar i pesar un polsim o un pessic podria considerar-se 1 gram.

Un agror: Vinagre, suc de llimona, suc de taronja agra i suc de magranes.

Aquest són els cinc àcids o agrors que es feien servir a la cuina medieval catalana. Segons el que trieu, el plat tindrà un matís de gust diferent, la recepta no especifica quin.

150 ml si feu servir agràs, el qual podeu trobar allà on vénen vins, o suc de magranes àcides, que podeu comprar en mercats de productes del Pròxim Orient. Des de les primeres civilitzacions es fa servir com agror, matisa, perfuma i transmet una bonica tonalitat als cuinats.

100 ml si poseu vinagre, llimona o taronja agra. Una mica menys perquè són més àcids.

Una dolçor: 40-50 g de sucre blanc, és a dir, d’una a dues cullerades soperes.

Llet d’ametlles: ½ l de brou fet amb ½ gallina o els menuts de la gallina i 150 g de cansalada, d’un tall. 100 g d’ametlles crues pelades i picades.

ELABORACIÓ DEL MIG-RAUST

Per fer la gallina: Per fer la gallina a l’ast una opció és comprar-la feta en un lloc que la facin només salpebrada, però heu de demanar que us la treguin abans d’acabar la cocció, mig-raust vol dir mig rostit. Si la feu vosaltres, ha d’estar ben neta i socarrimada, sense restes de plomes, la salpebreu i unteu amb llard, la feu a l’ast o la poseu en una safata i la feu coure al forn. 

Per fer el brou: Amb 1 litre i ½ d’aigua feu un brou amb mitja gallina, neta i sense plomes, o amb els menuts ben nets i un tall de cansalada, feu-ho bullir ben bé una hora i mitja a foc suau i, després, el coleu.

Per fer la llet d’ametlles: Poseu el brou colat barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa, després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela fina.

Per fer el Mig-Raust. Piqueu el fetge, cuit al brou, i destrempeu-lo amb la llet d’ametlles. Feu-ho bullir amb les espècies: pebre, gingebre, claus d’espècia i canyella. Afegiu-hi l’agror que hagueu triat i el sucre, remeneu i porteu a ebullició. Quan les gallines estan quasi bé cuites, les traieu de l’ast o el forn, les talleu a quarts o octaus i la deixeu coure amb la salsa que acabeu de preparar.

Dues opcions per servir el plat: Servir la gallina amb suc o servir-ho per separat, la gallina en un plat i la salsa a part.

Un consell d’aprofitament medieval: Si us sobra gallina, quan feu menjar blanc, feu-lo amb aquesta salsa.

El menjar blanc es feia amb llet d’ametlles, fet amb brou de gallina i maceració d’ametlla pelada i picada, farina d’arròs i sucre. En algunes receptes desfilen el pit bullit i l’afegeixen al menjar blanc. Llibre de Sent Soví, recepta 5.

GINESTADA

1 l de llet d’ametlla: 1 l d’aigua i 400 g d’ametlla crua i picada. 200 g de farina d’arròs. 250 g de sucre. 100 g de panses. Espècies: 10 brins de safrà, 1 escorça de canyella, 3 o 4 claus d’espècia. 1 pessic de sal. 100 g de pinyons torrats (opcional). 1 cullerada d’oli vell (opcional).

ELABORACIÓ DE LA GINESTADA

Per fer la llet d’ametlles: Poseu a macerar un litre d’aigua barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa, després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela fina.

Pels pinyons: Són opcionals però si en poseu, una bona idea és torrar-los: els poseu en una paella, a foc baix i sense greix, i els aneu girant fins que es torrin.

Per fer la Ginestada: En una olla poseu llet d’ametlles i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi la farina d’arròs tamisada i, a poc a poc, aneu remenant tota l’estona, per tal que la farina no us faci grumolls, fins que es vagi espessint. Quan espesseixi retireu i afegiu el safrà, remeneu-ho. La recepta ha d’agafar un bonic color de ginesta, d’aquí el nom de Ginestada.

Després torneu-ho al foc i afegiu els claus d’espècia i la canyella. Si mentre mengeu no en voleu trobar les restes, els podeu afegir embolicats amb un drap i al moment de servir retirar-ho.

Ha de bullir uns moments. Podeu posar-hi una mica d’oli, després afegiu les panses, un pessic de sal i, si voleu, pinyons. Us ha de quedar espès com si fossin farinetes i ha de ser ben dolç, el gust ha de predominar a la farina d’arròs i a les ametlles. Llibre de Sent Soví, recepta 26.

El gust dolç ha estat des de l’antiguitat el preferit i el que s’ha fet servir preferentment per acabar els àpats i d’una manera especial en festes i celebracions. Els pastissos medievals eren de mida petita, més aviat poc espectaculars però de forma i gustos diversos.

Els seus ingredients principals eren l’aigua normal o de roses, aquesta darrera, es posava tant a la pasta com damunt els pastissos quan ja eren acabats. També empraven especies, la més important era la canyella, tot i que cal recordar que també es feien pastissets amb gust de pebre i empraven el safrà per obtenir una pasta groga. La farina era sempre de blat, considerada la millor.

Els pastissers empraven el formatge, les fruites assecades i les seques, menta seca picada. Si calien greixos optaven pel de llard fresc i després la mantega, d’oli en feien servir poc, el seu cost era molt elevat, i el reservaven els dies de penitència. Es coneixen també receptes de pastissets farcits de bledes, borratges i per endolcir s’emprava mel i sucre.

Sent però en les festes de Nadal, veiem com feien els massapà i els torrons.

El massapà era una elaboració exquisida medieval, es servia en els àpats més sumptuosos, Joanot Martorell, el fa servir en un dels àpats del Tirant lo Blanc (cap, 52), es menjava sol o bé com a farcit dels pastissets  que es feia amb dos dels productes més apreciats: ametlles i sucre.

Francesc Eiximenis ens ofereix una recepta on es presenta el massapà sobre una neula de sucre.

Per fer el massapà calen 400 grms., d’ametlles, 400 grms de sucre, aigua de roses, una neula de sucre.

Per la preparació transcrivim: “ Escaldeu les ametlles i renteu-les bé. Estreneu-les 4 o 5 dies a l’aire lliure fins que quedin ben eixutes. Piqueu-les en un morter i, de tant en tant, tireu-hi aigua de roses per que no facin oli. Afegiu-hi el sucre i continueu-ho picant fins que quedi ben barrejat. Es campeu un gruix de mig dit d’aquesta pasta sobre les neules de manera que en quedin recobertes. Tireu sucre damunt del massapà i feu coure una mica al forn. (Llibre de totes les maneres de confits).

Les neules medievals eren planes i molt primes, tot i que Francesc Eixemenis, afirma que han de ser gruixudes i cuites amb sucre. Segons el Llibre del Coc de la Canonja de Tarragona, sabem que es menjaven en dies de festa acompanyades d’un vi endolcit i especiat anomenat piment o clarea.

Torró d’avellanes. Els torrons medievals eren una massa de sucre endurit que contenia fruites seques senceres o a trossos i de vegades espècies. Arnau de Vilanova ja en parla però no fa servir el mot torró, aquest apareix al Llibre de Sent Soví i en copiem la recepta.

Ingredients: 400 grms, d’avellanes, 400 grms, de mel i 1 clara d’ou. (Es pot canviar l’avellana per festucs o pinyons).

Poseu a coure la mel al foc lent i remeneu-la bé. Traieu-la del foc i , quan sigui tèbia, tireu-hi una clara d’ou batuda. Torneu-la a posar a foc lent i remeneu-la sense parar fins que sigui cuita. En el moment de treure-la del foc, afegiu-hi les ametlles torrades i remeneu-les bé. Seguidament deixeu el torró damunt una la taula i de calent en calent feu-ne tauletes de la manera que més us agradin. (Llibre del Coc).

Bones Festes i bon profit! 

En un temps on tot és breu, tot ho volem cada vegada més ràpid i la piulada, l’sms o el mur del facebook és el medi de comunicació. En un temps on molta gent prefereix esperar a que surti la pel·lícula enlloc de llegir la novel·la, sorprèn cada vegada més veure com hi ha qui escolta, assaja i finalment interpreta unes notes que necessiten un temps, un ritme i una sensibilitat, i si això és estrany, tal com estan les coses, encara resulta més sorprenent veure com l’església parroquial de la Riba era de gom a gom mercès a la Iniciativa d’Amics de la Riba que en les seves XXXII jornades musicals ha permès  escoltar a M.T. Montané i Mar Martori.

Sovint és arriscat parlar de música quan s’és incapaç de llegir una partitura, no es pot interpretar res amb cap mena d’instrument i vocalment s’és un desastre que tindria franques dificultats per interpretar la tonada més simple sense destrossar-la i malgrat tot m’agradaria escriure alguna cosa de profit.

Sóc conscient que cal anar molt en compte i no es pot permetre escriure frivolitats quan es pretén ser seriós, però avui del violí de M. T. Montané hom s’ha adonat que allò que sembla més simple sovint porta darrera moltes hores de treball i en aquest concert de divulgació ha estat un encert veure com la mateixa intèrpret preocupada pel coneixement ens introduïa amb breus pinzellades al coneixement de l’autor i l’obra que s’anava a interpretar.  

El concert dividit en dues parts ens ha presentat obres primer de Rameau, Narcis Bonet, Edward Elgar i Claude Debussy i a la segona part composicions de Joan Massià, Massenet, Ernesto Nazareth, Astor Piazzola, Carlos Gardel i Xostakovitx. Conscient que sempre es millor fer un silenci que posi en dubte les habilitats intel·lectuals que no pas escriure i deixar constància de l’estupidesa, m’arriscaré escrivint que el meu gust personal en veure el programa, fins i tot abans d’escoltar les primeres notes, anava directament per Edward Elgar, Piazzola i Xostakovitx.

Si bé el nom d’Elgar ens transporta necessàriament a l’Othello de Shakespeare inspirador de la popular marxa land of hope and glory  avui, a l’església de Sant Nicolau de la Riba, la pompa de les marxes era molt lluny,  les notes de Nimrod amb un violí i un piano et transportava a un passeig per l’espai mentre Salut d’amour a un jardí de roses.

A la segona part els 3 tangos, et feien veure que Nazareth i Carlos Gardel eren bons però Piazzola era un geni i la seva música ultrapassa el mon dels melòmans erudits per apropar-nos a la sensibilitat més sublim mercès al sentiment amb que s’executava l’Oblivion.

Per finalitzar el concert els tres duets per a violí de Xostakovitx acompanyats pel piano de Mar Martori, s’ha pogut escoltar a dues generacions de violins, M. T Montané i la seva filla Maria Fort, no he pogut evitar en escoltar-los recordar la pintura de Paul Klee.

Els aplaudiments finals del públic han incorporat la part més tendre i popular del concert amb una tonada que ens recorda que cal menjar “panses i figues, nous i olives, / panses i figues i mel mató” abans de recordar-nos les dates que s’acosten amb la tonada Una cançó jo també cantaria / una cançó ben bonica d’amor /  i que n’és treta d’una donzelleta / que n’és la Verge, la Mare del Senyor.

En definitiva una bona manera de deixar un bon regust de paladar però aquesta vegada a l’orella per celebrar un altra dels actes del 65è aniversari d’Amics de la Riba.