Del penya-segat estant

El gust dolç ha estat des de l’antiguitat el preferit i el que s’ha fet servir preferentment per acabar els àpats i d’una manera especial en festes i celebracions. Els pastissos medievals eren de mida petita, més aviat poc espectaculars però de forma i gustos diversos.

Els seus ingredients principals eren l’aigua normal o de roses, aquesta darrera, es posava tant a la pasta com damunt els pastissos quan ja eren acabats. També empraven especies, la més important era la canyella, tot i que cal recordar que també es feien pastissets amb gust de pebre i empraven el safrà per obtenir una pasta groga. La farina era sempre de blat, considerada la millor.

Els pastissers empraven el formatge, les fruites assecades i les seques, menta seca picada. Si calien greixos optaven pel de llard fresc i després la mantega, d’oli en feien servir poc, el seu cost era molt elevat, i el reservaven els dies de penitència. Es coneixen també receptes de pastissets farcits de bledes, borratges i per endolcir s’emprava mel i sucre.

Sent però en les festes de Nadal, veiem com feien els massapà i els torrons.

El massapà era una elaboració exquisida medieval, es servia en els àpats més sumptuosos, Joanot Martorell, el fa servir en un dels àpats del Tirant lo Blanc (cap, 52), es menjava sol o bé com a farcit dels pastissets  que es feia amb dos dels productes més apreciats: ametlles i sucre.

Francesc Eiximenis ens ofereix una recepta on es presenta el massapà sobre una neula de sucre.

Per fer el massapà calen 400 grms., d’ametlles, 400 grms de sucre, aigua de roses, una neula de sucre.

Per la preparació transcrivim: “ Escaldeu les ametlles i renteu-les bé. Estreneu-les 4 o 5 dies a l’aire lliure fins que quedin ben eixutes. Piqueu-les en un morter i, de tant en tant, tireu-hi aigua de roses per que no facin oli. Afegiu-hi el sucre i continueu-ho picant fins que quedi ben barrejat. Es campeu un gruix de mig dit d’aquesta pasta sobre les neules de manera que en quedin recobertes. Tireu sucre damunt del massapà i feu coure una mica al forn. (Llibre de totes les maneres de confits).

Les neules medievals eren planes i molt primes, tot i que Francesc Eixemenis, afirma que han de ser gruixudes i cuites amb sucre. Segons el Llibre del Coc de la Canonja de Tarragona, sabem que es menjaven en dies de festa acompanyades d’un vi endolcit i especiat anomenat piment o clarea.

Torró d’avellanes. Els torrons medievals eren una massa de sucre endurit que contenia fruites seques senceres o a trossos i de vegades espècies. Arnau de Vilanova ja en parla però no fa servir el mot torró, aquest apareix al Llibre de Sent Soví i en copiem la recepta.

Ingredients: 400 grms, d’avellanes, 400 grms, de mel i 1 clara d’ou. (Es pot canviar l’avellana per festucs o pinyons).

Poseu a coure la mel al foc lent i remeneu-la bé. Traieu-la del foc i , quan sigui tèbia, tireu-hi una clara d’ou batuda. Torneu-la a posar a foc lent i remeneu-la sense parar fins que sigui cuita. En el moment de treure-la del foc, afegiu-hi les ametlles torrades i remeneu-les bé. Seguidament deixeu el torró damunt una la taula i de calent en calent feu-ne tauletes de la manera que més us agradin. (Llibre del Coc).

Bones Festes i bon profit!