Del penya-segat estant

En menjar, acte imprescindible per la vida humana, intervé el sentit del gust que ens fa percebre els sabors dels aliments i com passa en altres sentits, té unes preferencies i unes categories de valors. La vista percep la bellesa de la forma i del color, el gust el grau de plaer obtingut amb els diversos aliments. Fa uns dies parlavem dels postres de Nadal elaborats a Catalunya al llarg de l'edat medieval, avui quan encara falten 3 àpats per cloure les festes, seguim a l'edat medieval i suggerim aquest menú: 

Albergínies farcides amb herbes aromàtiques, panses, espècies i formatge ratllat de primer. De segon, Mig-raust, gallina cuita a l’ast i després cuinada a la cassola amb una salsa especiada agredolça. És una de les receptes més valorades de l’època medieval i segons els receptaris italians ens diuen que és una recepta catalana. Finalment de postres es podria servir una deliciosa crema de llet amb ametlla, panses, pinyons i espècies anomenada Ginestada.

Aquestes receptes medievals i moltes altres les podeu loalitzar en llibres com La cuina catalana medieval: un festí pels sentits de Rafael Dalmau publicat l'any 2006 o al recentment tornar a publicar d'Editorial Barcino, LLibre de Sent Soví.

ALBERGÍNIES FARCIDES

3 albergínies, 6 cebes (2 per les albergínies i 4 per cobrir la safata que ha d’anar al forn), Julivert, les fulles de 10-15 branques, Menta 6-8 fulles, Marduix 6 fulletes, 2 ous, 150 g de formatge ratllat, 50 g de panses, 3 grans d’all, 250 ml de llet d’ametlles, ½ l de brou o aigua, 30 ml d’oli o de greix, Sal.

El receptari no especifica les espècies, amb tot, a la cuina medieval les més emprades a Catalunya eren: el pebre, la canyella, el gingebre i el safrà, en podeu posar ½ culleradeta de cafè de cada.

ELABORACIÓ DE LES ALBERGÍNIES FARCIDES

Per fer la llet d’ametlla:  Poseu ½ litre de brou o d’aigua barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa. Després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela ben fina. La llet d’ametlles és un del gustos més comuns de la cuina medieval, el feien servir com ara afegim aigua, brou o fumet als guisats.

Per fer les albergínies: Talleu les albergínies en tres o quatre parts, de forma allargada, i feu-les bullir amb aigua salada. Escorreu-les bé. La recepta les aplana entre dues fustes, ho podeu fer amb taules de tall actuals.

Per fer el farciment: Separeu-ne les més cuites (les més toves i desfetes) i les barregeu amb la ceba picada, el julivert, la menta i el marduix picats. Remeneu-ho bé i aixafeu-ho. Afegiu els ous i les espècies i remeneu-ho bé. Ompliu cada tall d’albergínia amb la barreja.

Acabar de cuinar les albergínies.

A part, feu una capa de ceba (pelada i tallada en juliana) en una safata per a forn, distribuïu les albergínies farcides per sobre i aboqueu-hi la llet d’ametlla barrejada amb una mica de cansalada fossa. Feu-ho coure al forn (estaran cuites quan els ous hagin quallat).

Llibre de Sent Soví, recepta 36.

MIG-RAUST

El tall: 1 gallina a l’ast.

Les espècies: Pebre, gingebre; clavells, canyella.

Les mesures d’espècies són difícils de precisar i pesar un polsim o un pessic podria considerar-se 1 gram.

Un agror: Vinagre, suc de llimona, suc de taronja agra i suc de magranes.

Aquest són els cinc àcids o agrors que es feien servir a la cuina medieval catalana. Segons el que trieu, el plat tindrà un matís de gust diferent, la recepta no especifica quin.

150 ml si feu servir agràs, el qual podeu trobar allà on vénen vins, o suc de magranes àcides, que podeu comprar en mercats de productes del Pròxim Orient. Des de les primeres civilitzacions es fa servir com agror, matisa, perfuma i transmet una bonica tonalitat als cuinats.

100 ml si poseu vinagre, llimona o taronja agra. Una mica menys perquè són més àcids.

Una dolçor: 40-50 g de sucre blanc, és a dir, d’una a dues cullerades soperes.

Llet d’ametlles: ½ l de brou fet amb ½ gallina o els menuts de la gallina i 150 g de cansalada, d’un tall. 100 g d’ametlles crues pelades i picades.

ELABORACIÓ DEL MIG-RAUST

Per fer la gallina: Per fer la gallina a l’ast una opció és comprar-la feta en un lloc que la facin només salpebrada, però heu de demanar que us la treguin abans d’acabar la cocció, mig-raust vol dir mig rostit. Si la feu vosaltres, ha d’estar ben neta i socarrimada, sense restes de plomes, la salpebreu i unteu amb llard, la feu a l’ast o la poseu en una safata i la feu coure al forn. 

Per fer el brou: Amb 1 litre i ½ d’aigua feu un brou amb mitja gallina, neta i sense plomes, o amb els menuts ben nets i un tall de cansalada, feu-ho bullir ben bé una hora i mitja a foc suau i, després, el coleu.

Per fer la llet d’ametlles: Poseu el brou colat barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa, després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela fina.

Per fer el Mig-Raust. Piqueu el fetge, cuit al brou, i destrempeu-lo amb la llet d’ametlles. Feu-ho bullir amb les espècies: pebre, gingebre, claus d’espècia i canyella. Afegiu-hi l’agror que hagueu triat i el sucre, remeneu i porteu a ebullició. Quan les gallines estan quasi bé cuites, les traieu de l’ast o el forn, les talleu a quarts o octaus i la deixeu coure amb la salsa que acabeu de preparar.

Dues opcions per servir el plat: Servir la gallina amb suc o servir-ho per separat, la gallina en un plat i la salsa a part.

Un consell d’aprofitament medieval: Si us sobra gallina, quan feu menjar blanc, feu-lo amb aquesta salsa.

El menjar blanc es feia amb llet d’ametlles, fet amb brou de gallina i maceració d’ametlla pelada i picada, farina d’arròs i sucre. En algunes receptes desfilen el pit bullit i l’afegeixen al menjar blanc. Llibre de Sent Soví, recepta 5.

GINESTADA

1 l de llet d’ametlla: 1 l d’aigua i 400 g d’ametlla crua i picada. 200 g de farina d’arròs. 250 g de sucre. 100 g de panses. Espècies: 10 brins de safrà, 1 escorça de canyella, 3 o 4 claus d’espècia. 1 pessic de sal. 100 g de pinyons torrats (opcional). 1 cullerada d’oli vell (opcional).

ELABORACIÓ DE LA GINESTADA

Per fer la llet d’ametlles: Poseu a macerar un litre d’aigua barrejat amb les ametlles crues i picades, remeneu-ho i deixeu-ho reposar almenys unes hores, d’una nit a una hora si teniu pressa, després ho coleu amb una estamenya o un colador de tela fina.

Pels pinyons: Són opcionals però si en poseu, una bona idea és torrar-los: els poseu en una paella, a foc baix i sense greix, i els aneu girant fins que es torrin.

Per fer la Ginestada: En una olla poseu llet d’ametlles i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi la farina d’arròs tamisada i, a poc a poc, aneu remenant tota l’estona, per tal que la farina no us faci grumolls, fins que es vagi espessint. Quan espesseixi retireu i afegiu el safrà, remeneu-ho. La recepta ha d’agafar un bonic color de ginesta, d’aquí el nom de Ginestada.

Després torneu-ho al foc i afegiu els claus d’espècia i la canyella. Si mentre mengeu no en voleu trobar les restes, els podeu afegir embolicats amb un drap i al moment de servir retirar-ho.

Ha de bullir uns moments. Podeu posar-hi una mica d’oli, després afegiu les panses, un pessic de sal i, si voleu, pinyons. Us ha de quedar espès com si fossin farinetes i ha de ser ben dolç, el gust ha de predominar a la farina d’arròs i a les ametlles. Llibre de Sent Soví, recepta 26.