Patrimoni de Valls

El 'Corpus de la cuina catalana' (Columna) s'ha presentat a l'Institut d'Estudis Catalans. Cinc anys de recerca a totes les comarques de Catalunya ha costat d'inventariar, amb voluntat gairebé notarial, el patrimoni gastronòmic català popular, ofert com una eina pràctica, adreçada a tothom. El llibre, impulsat per l'Institut Català de la Cuina, recull nou-centes receptes ordenades de la A a la Z, i hi han participat més de quatre-cents restaurants.

Toni Massanés, director de la recerca, explica: 'Sembla un contrasentit que, quan la cuina catalana és més valorada internacionalment que mai, aparegui aquest volum. Però, de fet, es parla poc de la cuina estructural, de la cuina anònima, que no depèn dels genis dels fogons'. Per una altra banda, constata que es va perdent l'hàbit de cuinar a casa i el patrimoni de la cuina tradicional, la casolana, es pot anar perdent perquè, fins ara, s'ha transmès sobretot per via oral. El professor Antoni Riera, vice-president del IEC, ha recordat, així mateix, que la cuina avança inevitablement en dos àmbits complementaris i necessaris, la tradició i la innovació.

És sobre aquesta base que es forma el llibre, que vol ser 'un inventari de la cuina tradicional catalana, que permeti identificar-la, conèixer-la amb detall, reproduir-la, estudiar-ne les característiques i regularitats, ensenyar-la, i fins fer-la evolucionar, amb aplicacions imaginatives i personals de les receptes', explica al pròleg Massanés.

El treball del 'Corpus de la cuina catalana' ha pres per model els filòlegs que estudien la llengua, un element, com la cuina, cultural i dinàmic. El llibre s'ha concebut com un diccionari en què les definicions són les nou-centes receptes que s'hi apleguen.

El professor Riera ha explicat que al moment de pensar què era la cuina catalana, no s'havia partit d'una definició tancada, sinó d'un principi obert. Massanés detalla: 'Per ser tradicionals des del punt de vista col·lectiu els plats només necessiten tenir prou presència en el temps i en l'espai. En aquest sentit s'ha mirat de no excloure'n per raó d'origen, nom, aparença o procedència de productes emprats.' Totes les receptes són vigents actualment. No es tracta doncs d'una història de la cuina catalana, perquè no s'hi recullen, per exemple, plats de l'època medieval que ja no es fan. Tots els plats inclosos han persistit, si més no, durant un parell de generacions. Cada recepta és escrita en una versió principal, combinatòria de les formes més freqüents i de les indicacions més simplificades, i a sota se'n recullen les principals variacions.

L'editora Ester Pujol diu del llibre que és la bíblia de la cuina catalana tradicional, una obra bàsica, un cànon de la cuina catalana. Massanés va més enllà, perquè l'entén com el començament d'un treball que s'ha d'anar ampliant, 'però ara ja tenim l'objecte identificat'. El llibre aporta un correu electrònic (ficc@mediterrani.org) perquè els lectors facin les seves aportacions i puguin fer saber si troben a faltar cap recepta.