El vino es una de las bebidas más valoradas a nivel mundial. Su antigua historia se remonta a tiempos tan lejanos como 8.000 años antes de nuestra era, de donde data la más antigua bodega encontrada.
Este excepcional producto de la fermentación de la uva, tiene su propio arte agrícola, la viticultura, e, incluso, su propia ciencia, la enología. Es parte esencial de las culturas mediterráneas, en especial de la cultura occidental, donde su producción y consumo ha llegado a niveles de excelencia.
Cada vino es único, sencillamente porque es el producto de una particular combinación de condiciones de suelo, clima, cepa y procesamiento, incluyendo la naturaleza de la barrica donde añeja y el añejamiento.
Eso hace que cada añada sea un nuevo descubrimiento de aroma, cuerpo y sabor. Por otra parte, la historia de esta bebida ha estado estrechamente ligada a la gastronomía. El vino se concibe como un acompañante del buen comer.
Llegando este casamiento entre vino y platos al nivel de todo un arte, que requiere un conocimiento adecuado de cada uno de los componentes de la pareja, dando origen a lo que se denomina el maridaje de vino y comida.
Veamos, entonces, en qué consiste el arte del maridaje del vino, que elementos deben considerarse y con qué armoniza mejor cada tipo de vino.
Los vinos y sus características
El vino es una bebida compleja que se caracteriza por armonizar una serie de propiedades que definen su carácter. Entre esas propiedades están su dulzura, la acidez, el nivel de taninos, de alcohol, su carácter frutal, su viscosidad, su aroma y su cuerpo.
Hay vinos de escasa dulzura y otros de dulzura extrema, los hay menos o más ácidos y su amargor intenso o no viene dado, especialmente, por su contenido de taninos. Estos últimos unos compuestos fenólicos celulares que tienen valiosas propiedades antioxidantes y que, también, pueden ser aportados por la madera de la barrica.
Luego, hay vinos con un carácter frutal marcado, en tanto, otros no lo manifiestan tanto e, igualmente, la marca afrutada varía de vino a vino. Con vinos marcados por un sabor a frutos negros o rojos, como frambuesas, moras o fresas, mientras que otros, como los vinos blancos, recuerdan al melocotón, el limón o la lima.
Finalmente, el cuerpo, esa textura o densidad propia de cada vino, desde ligero o etéreo hasta pesado y denso.
Lo dulce, la astringencia del tanino, el frescor de la acidez y la calidez del alcohol, los aportes de la cepa, el añejamiento en la barrica, todo se une para conformar el vino. Elementos a considerar al momento de decidir con qué tipo de platos armoniza mejor.
Su conservación y la temperatura de servicio
sin duda, para que un vino sea siquiera considerado para acompañar una comida, partimos de que ha sido conservado adecuadamente. De lo contrario perdería sus cualidades y estropearía cualquier experiencia gastronómica.
Por otra parte, debes tener en cuenta que cada tipo de vino tiene una temperatura adecuada a la cual debe servirse, si deseamos que exprese todo su potencial. En términos generales, se señala que un vino tinto debe servirse a una temperatura entre 10 y 18 °C, tendiendo al límite bajo mientras más joven sea el vino.
Los vinos de crianza, reserva o Gran Reserva requieren temperaturas del rango superior, de 17 a 18 °C. En tanto que los vinos blancos y rosados suelen servirse a temperaturas aún menores que los tintos jóvenes, entre 5 y 12 °C.
El maridaje y sus tipos
El maridaje es el arte de armonizar los sabores, aromas y texturas de las comidas y las bebidas, con el objetivo de lograr una combinación agradable para el comensal. Claro está, no existen reglas inamovibles en esto, toma en cuenta que los gustos y preferencias son infinitos.
Sin embargo, hay algunos principios generales que, si se siguen, tienden a lograr excelentes combinaciones.
En este sentido, hay dos tipos generales de maridaje por sabor, uno es el maridaje por complemento o armonía y, el otro, es el maridaje por contraste.
En el primer caso, pensemos en un vino dulce acompañando un plato de quesos fuertes, lo cual busca explotar el efecto contrastante, el juego de sabores y olores. Mientras que en el caso del maridaje por complemento se busca reforzar una tendencia de sabor, por ejemplo, un vino con mucho cuerpo y fuerza maridado con un plato de carnes rojas o un vino dulce con el postre.
Por otra parte, existe otro enfoque del maridaje, el llamado maridaje regional, que consiste en combinar los platos de una determinada región geográfica con los vinos propios de dicha región.
Reglas generales del maridaje de vinos
Aunque el maridaje es un campo abierto a la experimentación de nuevas sensaciones, más en esta época de vanguardismo e innovación, hay ciertas recomendaciones generales.
Como bien señala el portal Vinetur, estas tienen que ver con la compatibilidad de los sabores. De tal forma que se recomienda que si se trata de un alimento con cierta acidez, se debe buscar un vino con una acidez igual o algo superior. En tanto que si degustas un plato dulce, el vino debe ser igual o algo más dulce.
Mientras que, en el caso de platos picantes o de fuertes sabores, en general maridan muy bien con vinos afrutados.
Finalmente, debes tener en consideración la intensidad del sabor del plato, ya que, en platos de sabor suave, por ejemplo, una pasta con trufas, un vino fuerte enmascarará totalmente el gusto del plato. Así como en un plato fuerte, un vino suave puede parecer fuera de lugar, por aportar poco al maridaje.
El orden es fundamental
Este es otro elemento crucial, debido a que los vinos y platos en la secuencia de servicio pueden anularse. Es decir, si sirves aperitivos fuertes con un vino fuerte y con cuerpo, cualquier plato posterior, que sea ligero acompañado de un vino ligero, resultará insípido.
Así que lo mejor es tratar de armonizar la secuencia de comidas y vinos, desde los más ligeros y suaves hasta los más fuertes e intensos. En el caso de los vinos lo determinante pasa a ser el cuerpo, desde los más jóvenes hasta los más maduros, desde los blancos a los tintos.
Los mejores maridajes
Por último, repasemos algunas propuestas generales de maridajes que los usos gastronómicos recomiendan como los más adecuados.
Entre estos encontramos que se recomienda maridar los vinos tintos, especialmente los reserva y Gran Reserva, con platos de carnes rojas. Donde deberás centrar tu atención de maridaje en las salsas que lo acompañan.
En tanto que los vinos blancos, generalmente, armonizan mejor con las carnes blancas, como el pollo y el pescado, al igual que con los mariscos. Aunque nuevamente, la forma de preparación y la presencia de salsas fuertes puede determinar otra cosa. Los arroces, paellas y platos relacionados, van mejor con vinos ligeros, sean tintos o blancos.
Si hablamos de aperitivos a base de frutos secos o encurtidos, los vinos generosos son los más recomendados, es decir, tipo Jerez, Oporto, el Marsala italiano o el Madeira. Para ensaladas, generalmente, vinos rosados o blancos, pero secos, no dulces, a menos que la ensalada lleve un aderezo dulce, por ejemplo, miel.
Al referirnos a los quesos, ten en cuenta que estos son en sí todo un mundo, por tanto, dependiendo del tipo de queso será el vino. Así, para quesos fuertes, como los azules, puede armonizar un vino tinto ligero, pero, para quesos grasos y tiernos, calzan mejor los vinos blancos con cierto cuerpo.
Mientras que para aquellos quesos curados de fuerte sabor, lo mejor son los tintos madurados en barrica, con cuerpo e intensos.
Para terminar, llegado el postre, lo mejor son los vinos dulces, como el Malvasía, el Riesling alemán, el Tokaji húngaro o el Mistela. Particularmente, para el chocolate lo mejor son los vinos con cuerpo y potencia.