CIVET DE JABALÍ O SENGLAR
Un civet de jabalí.
La historia se me remonta a finales del 2011, cuando un buen día se me ofrece la posibilidad de que cocine un jamón de jabalí.
A finales de enero me informan que han dejado el jabalí en el arcón congelador para que se rompan un poco las fibras, igual como haríamos con un pulpo.
Después de leer algún libro de cocina y consultar varias recetas por internet, me decido por el Civet, pues es la receta que más fiabilidad y éxito me antoja.
La aventura se programa para el último sábado de marzo, por lo que 10 días antes saco el material del congelador y lo deposito en la nevera para que se vaya deshelando la carne. Por cierto, que resulta que no solamente hay un jamón enorme, si no que además aparece un costillar. Madre mía la que me espera, puesto que la carne está con su hueso. No viene despiezada.
Tas tres días en la nevera, y armado con unos cuantos cuchillos, me lío a sacar carne de las piezas, desechando mucho de lo que me parece pueda tener color excesivamente oscuro o duro. Unas dos horas me lleva sacar la carne y cortarla a cachos. Aún así, de pierde mucha cantidad de carne debido a mi desconocimiento de la anatomía animal. En total saco 6120 g de carne limpia y sin grasa.
En una olla enorme, que perteneció a Pau Casals, voy alternando capas de cebolla, carne, puerros, ajos tiernos, zanahoria y apio. Acto seguido, lo sumerjo todo en cinco litros de vino tinto natural, de Batea. Garnacha y Pinod Noir.
Para finalizar el marinado, le pongo laurel ( bendecido), clavos, media rama de canela, dos cabezas de ajos enteras y una ramas de Ajedrea.
Y así reposa todo durante tres días. En principio tenían que ser 2, pero consultando “Le guide culinaire” d’ Auguste Escoffier, decido aumentarlo a 3 jornadas. En el libro Escoffier habla de “5 ou 6 jours”.
La verdad es que durante todo este proceso, me invade una extraña sensación de nervios, ya que el compromiso por hacerlo bien es un reto que me sobrepasa un poco. Este aficionadillo se ha pasado dos calles en este reto…
Por fin llega el viernes. Me levanto resacoso por haber dormido muy poco, apenas 3 horas. El recuerdo de la muy buena noche de marcha me pone en funcionamiento. Un café y a la guerra !!
Una vez calzado el delantal, cosa que no hago nunca, me lío a sacar la carne de la olla y la voy sellando en una paellera grande, con un chorrito geneeroso de aceite de oliva virgen extra de primera prensada. Acto seguido recorto las verduras a cachitos pequeños y las pocho en la misma paellera.
El olor invade todo el pantalán donde estoy guisando. Me impresiona lo bien que huele, pero me atemoriza el ver lo dura que está la carne una vez sofrita… Más nervios.
Con la verdura pochada, añadiéndole un litro de caldo de carne y cinco cebollas más también pochadas, lo trituro todo en la Thermomix y se lo añado a la carne que se está cociendo con el vino.
Chup, chup, chup…
Chup, chup, chup…
Un meneíto y chup, chup, chup …
Así tres horas y media, hasta que en una de las que abrí la cazuela y se me ocurrió probar la carne, casi me paso de frenada. La carne estaba tan tierna que creí que me había equivocado. Tuve que probar otro bocado. Y le dí a probar al Capitan, y a Angeles. Incluso Joan, un zagalillo de unos 8 años se rellenó una tortita de maíz con un pedazo de jabalí. Todos coincidían que estaba de rechupete, aunque para mi gusto había demasiado caldo. Debía reducir un poco. Pero ahora ya se vaían las cosas de otro modo. Ya me habían abandonado casi todos los temores…
Apagué el fuego y deposité la olla en sitio seguro esperando a que por la noche mejorara y no emperorara.
A dormir, que la noche de juerga me empezaba a pasar factura, y a las 22:30 el sueño ya se dejaba notar.
El sábado de autos, después de preparar unas crêpes para que desayunaran l@s niñ@s y después de salir a navegar un rato, me puse a pelar los 3 kg de patatas para freírlas y añadirlas a la olla cuartelera. Se supone que el almidón me espesaría un poco el caldo, que curiosamente ya no era tan líquido como el día anterior.
Y poco más que añadir, salvo media pastilla de chocolate negro al 70% de cacao.
Teníamos que ser unos 10 comensales pero al final acabamos veinteypico. Y la satisfacción de este humilde aficionado a cocinero está en ver la cara de alegría de los que devoraban el guiso. Todos me felicitaron, con lo que el trabajo estuvo muy, pero que muy bien recompensado. Ya tengo otra más para contar. Incluso creo que se como mejorar algunos aspectos que no me acabaros de satisfacer a mi.
Curiosamente le puse muy poca sal y el sabor podríamos decir que era salado. Supongo que se debe a que la carne de jabalí es de sabor fuerte. ya se lo que hice mal para intentar corregirlo en la próxima.
Un día excelente, con mucho sol, una compañía inmejorable y muy contento por el éxito.
A por el siguiente reto !!!
